Grazie alla fermentazione batterica, dal latte vaccino possono essere ottenuti diversi prodotti caseari, come lo yogurt, il latte acido ed il kefir, che prendono genericamente il nome di “latte fermentato”. Ma cosa si intende per latte fermentato? Qual è la differenza tra lo yogurt e il kefir? Quali sono le proprietà e benefici del latte fermentato?
Cosa si intende per latte fermentato?
Per “latte fermentato” si intende un latticino ottenuto dalla fermentazione del latte vaccino da parte di alcuni microrganismi. La sua storia è molto antica, la fermentazione del latte, infatti, era forse utilizzata come tecnica di conservazione già 7000 anni fa, ai tempi dei Sumeri, ed ha raggiunto i nostri tempi. La produzione del latte fermentato prevede l’utilizzo di diverse specie di microrganismi fermentanti, i quali fermentano il lattosio trasformandolo in acido lattico, determinando un’acidificazione del prodotto e la conseguente coagulazione delle proteine del latte, le caseine.
Che differenza c’è tra yogurt e latte fermentato?
Lo yogurt è il latte fermentato per eccellenza ma non tutti il latte fermentato può essere definito yogurt.
Lo yogurt è il prodotto caseario ottenuto dalla fermentazione del latte vaccino esclusivamente da due specifiche specie di microrganismi, in particolare lo Streptococcus thermophilus e il Lactobacillus bulgaricus. Le proprietà e i benefici dello yogurt sono riconducibili proprio alla presenza, in una quantità non inferiori a 10 milioni per ogni grammo di prodotto, di questi due microrganismi, vivi e vitali fino al momento del consumo. Se la fermentazione del latte avviene per mezzo di altri microrganismi, vengono prodotti differenti latticini, altrettanto conosciuti e consumati nel mondo, come il latte acido e il kefir.
Il latte acido è il tipico latte fermentato proveniente dai paesi balcanici, la cui produzione prevede l’impiego di numerosi microrganismi fermentanti, di cui il più principale è lo Streptococcus lactis. Il latte acido ha un gusto aspro ma tradizionalmente delicato, che deriva dall’acidificazione del latte da parte della fermentazione batterica.
Il kefir è il tradizionale latte fermentato dell’Est Europa, proveniente in particolare dal Caucaso ma attualmente molto diffuso anche in Italia, ottenuto dalla fermentazione del latte da parte di diverse specie batteriche. Il kefir si caratterizza dall’abbondante presenza di fermenti lattici che, a differenza di quelli dello yogurt, riescono ad arrivare vivi e vitali al livello dell’intestino, dove svolgono numerose proprietà benefiche.
Quali sono le proprietà del latte fermentato?
La principale proprietà del latte fermentato è la sua altissima digeribilità! Il lattosio, che spesso risulta pesante ed indigesto, specialmente ai soggetti che ne sono intolleranti, infatti, viene utilizzato come substrato dai microrganismi fermentanti che lo pre-digeriscono, rendendo il latte fermentato altamente digeribile. Il latte fermentano risulta, inoltre, una buona fonte di vitamine e minerali, come il calcio, importante alleato per la salute delle nostre ossa.
Quali sono i benefici del latte fermentato?
Il latte fermentato presenta numerosi benefici per la salute del nostro organismo! Il latte fermentato nutre e regola la flora batterica intestinale, ossia l’insieme dei batteri buoni che colonizzano il nostro intestino e che intervengono nei processi di digestione e di protezione da numerose patologie, promuove il buon funzionamento nel nostro sistema immunitario e previene i tumori intestinali e le infezioni urogenitali.